articolo Cucina
Conoscere l'olio freccemercoledì 25 settembre 2013 


L'ulivo è originario del Mediterraneo, le tracce più antiche sono state trovate in Israele e risalgono al V millennio a.C.. La coltivazione e la produzione vennero messe a punto dai Greci e poi dai Romani. La raccolta delle olive mediante "brucatura" avviene, staccando le olive dai rami con l'ausilio di scale, o provocandone la caduta con pettini di legno passati negli ulivi, o battendo le piante con pertiche. La raccolta meccanica può essere applicata sia per raccogliere le olive a terra, sia per provocare la caduta delle olive. In questo caso, si utilizzano delle macchine scuotitrici dotate di un braccio vibrante e delle ganasce che afferrano il tronco o i rami. Le olive cadono sulle reti, sotto gli alberi, oppure su un ombrello rovesciato che intercetta le olive e le aspira.

Le olive vengono defogliate, lavate e passate alla frangitura, che consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con la molazza o frangitori a martelli. La molazza è la macina con ruote di pietra che prepara una pasta di olive, lacerando i tessuti della polpa e frantumando i noccioli. I frammenti dei noccioli facilitano la separazione della parte liquida della pasta da quella solida. La pasta di oliva viene sottoposta ad un continuo rimescolamento che rompe le emulsioni acqua-olio facilitando la successiva estrazione. L'estrazione avviene con sistemi diversi: pressione, centrifugazione e percolamento.

Esistono vari tipi di olio, in base al luogo e alle caratteristiche del terreno su cui crescono gli alberi. Le caratteristiche che differenziano i tipi di olio, dipendono dalla lavorazione e dalla percentuale di acidità. Tramite la spremitura meccanica a freddo, vengono ottenuti questi due tipi:
  • olio extravergine di oliva contenuto in acidità inferiore allo 0,8 %;
  • olio vergine di oliva con acidità fino al 2 %.
Altri tipi di olio sono:
  • olio lampante ricavato dalle olive raccolte da terra;
  • olio d'oliva rettificato, prodotto della rettificazione chimica dell'olio;
  • olio di sansa(ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio), non è commestibile, ma viene deodorato, decolorato e deacidificato e, dopo l'aggiunta di olio d'oliva vergine, diventa commestibile;
  • olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dai residui della spremitura con solventi chimici;
  • olio di sansa di oliva rettificato, sottoposto ad un' ulteriore rettificazione chimica
  • olio di sansa d'oliva, rettificato con olio vergine.

©  RIPRODUZIONE RISERVATA

Elisabetta  Mancini - vedi tutti gli articoli di Elisabetta  Mancini


   
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